Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones e infecciones alimentarias, llamadas en su conjunto toxiinfecciones, se pueden producir en cualquier estación del año pero con mucha más frecuencia se producen en verano.

Esto esdebido a que la temperatura y humedad de esta época del año facilitan el crecimiento de estos microorganismos y la producción de las toxinas.

El calor favorece el crecimiento de microorganismos en los alimentos y cuando ingerimos el alimento contaminado puede causar una infección o una intoxicación dependiendo del microorganismo patógeno que haya crecido en ese alimento.

Por lo tanto, las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas al ingerir alimentos contaminados por microorganismos patógenos o por sus toxinas.

Cuando el alimento está contaminado no se suele detectar en su aspecto ni en el olor o el sabor por lo que la forma más efectiva de prevenir una toxiinfección es con medidas de higiene y seguridad alimentaria.

Estas medidas se deben tomar a nivel de la industrial alimentaria, de negocios en los que se manipulen alimentos y en el hogar.

Tipos de toxiinfecciones

  • Infecciones alimentarias: se producen por la ingesta de alimentos en los que han crecido microorganismos. Al entrar en nuestro organismo se multiplican e invaden la mucosa del aparato digestivo dando lugar a los síntomas de la enfermedad.

Algunas infecciones alimentarias son: salmonelosis, listeriosis, anisakiasis, infección por norovirus, infección por rotavirus, la diarrea del viajero por Escherichia coli, colibacilosis, campylobacteriosis, yersiniosis y toxoplasmosis.

  • Intoxicaciones alimentarias: se producen al ingerir alimentos que contienen las toxinas que han formado y liberado anteriormente los microorganismos que han contaminado esos alimentos. Las toxinas son las causantes de la enfermedad en el aparato digestivo.

Algunas intoxicaciones alimentarias se pueden producir por las toxinas formadas por: Estafilococos, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Bacillus cereus.

Tratamiento general de las toxiinfecciones alimentarias

La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias causan síntomas gastrointestinales comunes, más o menos leves, y que duran poco tiempo.

Estos síntomas son dolor abdominal, diarreas, náuseas, vómitos y,en ocasiones, fiebre. Si estos síntomas perduran se debe acudir al médico.

Suele ser suficiente como tratamiento un reposo digestivo e ingerir abundantes líquidos tomando pequeñas cantidades de forma frecuente.

Estos líquidos se recomiendan que sean sueros que contengan los electrolitos que necesita el organismo en esta situación y en las cantidades adecuadas. 

No son recomendables bebidas isotónicas para reponer líquidos y electrolitos como se ha aconsejado hasta hace poco tiempo. Estas bebidas pueden perjudicar más que beneficiar y favorecer la deshidratación.

En caso de tener dolor se puede tomar un analgésico tipo paracetamol.

No se deben utilizar antibióticos ni medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica. Estos medicamentos pueden ser perjudiciales si se usan inadecuadamente por lo que debe ser un médico quién diagnostique la enfermedad y considere si son el tratamiento correcto.

En las toxiinfecciones alimentarias, la microbiota intestinal se ve muy alterada y para que vuelva a su equilibrio se recomienda tomar probióticos y prebióticos para ayudar a restablecer el funcionamiento normal del intestino.

Recomendaciones para prevenir la toxiinfecciones alimentarias

Uniendo las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud y de la FEAD (Fundación Española del Aparato Digestivo) las medidas de higiene para prevenir estas toxiinfecciones que se deben tener son:

  • Lavarse las manos correctamente antes y después de manipular alimentos, y entre la manipulación de diferentes alimentos crudos y cocinados.
  • Usar guantes en la manipulación de alimentos.
  • Cuidar la higiene personal, además de las manos, incluir la higiene en la ropa y calzado.
  • Limpiar correctamente las superficies y utensilios en contacto con los alimentos, antes y después de usarlas.
  • Lavar adecuadamente las frutas, verduras y hortalizas, sobre todo si se van a consumirse crudas.
  • En los alimentos que necesiten frío no romper la cadena de frío y seguir las recomendaciones de refrigeración y conservación de los alimentos.
  • No dejar enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Se deben introducir lo antes posible en el frigorífico o refrigerador.
  • Comprobar que la temperatura del congelador es inferior a -4ºC.
  • Comprobar que la temperatura del refrigerador está entre 4 y 5ºC.
  • Realizar el proceso de descongelación en el frigorífico durante la noche anterior a la preparación.
  • Guardar los alimentos sobrantes en el refrigerador en las primeras 2 horas después de su preparación.
  • Consumir los alimentos cocinados en los primeros 3 o 4 días.
  • Respetar las fechas de caducidad y de consumo preferente de los alimentos.
  • No consumir alimentos que estén en envases abombados, oxidados o deteriorados.
  • Asegurar una cocción adecuada de las carnes y embutidos, superior a 70ºC.
  • Si se recalientan realizarlo a una temperatura alta, mayor a 70ºC, durante un tiempo adecuado y de forma uniforme por todo el alimento
  • Elegir alimentos y lugares que respetan las normas de higiene alimentaria.
  • Evitar la contaminación cruzada: el contacto de alimentos crudos con cocinados o de utensilios que han sido utilizados con los alimentos crudos.
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
  • Usar agua potable para cualquier uso cuando se manipulan alimentos.

La contaminación cruzada es el origen de muchas toxiinfecciones por lo que es fundamental prestarle especial atención. Se produce cuando:

  • los productos cocinados entran en contacto con los alimentos crudos
  • y utensilios contaminados por haber sido usados con alimentos crudos se usan con alimentos cocinados.

Se previene con las medidas de higiene correctas durante la manipulación de los alimentos.

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